Mojo-Sauce
Er steht auf dem Tisch, bevor Sie etwas bestellt haben, und jede Familie hält ihre Version für die richtige.
Wenn eine Sache die kanarische Küche definiert, dann der Mojo. Er steht auf dem Tisch, bevor Sie etwas bestellt haben, er passt zu Kartoffeln, Fisch, Fleisch, Brot und Käse, und jede Familie ist überzeugt, die richtige Version zu machen.
Was er ist
Eine kalte, ungekochte Sauce auf der Basis von Knoblauch, Öl, Essig und Salz, dazu eine beherrschende Zutat, die Farbe und Namen bestimmt. Traditionell wird er im Mörser zerstoßen, heute meist püriert — und er wird nie gekocht.
Roter Mojo
Aus getrockneten roten Paprikaschoten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl, Essig und Salz. Wird die scharfe pimienta picona verwendet, heißt er Mojo picón und ist scharf; nimmt man stattdessen edelsüßen Paprika, entsteht der milde rote Mojo, den alle essen können.
Traditionell der Mojo zu Fleisch — und der klassische Begleiter der Papas arrugadas.
Grüner Mojo
Dasselbe Prinzip, frisches Kraut statt getrockneter Paprika. Zwei Schulen: Petersilie, die mildere, und Koriander, der deutlich kräftiger ist. Welcher von beiden der echte grüne Mojo sei, ist eine nie entschiedene Streitfrage.
Traditionell der Mojo zu Fisch.
Mojo palmero, eine Sache für sich
La Palma macht seinen Mojo mit pimienta palmera, einer inseleigenen Paprikasorte, die nichts mit der üblichen getrockneten Paprika zu tun hat. Der Geschmack ist unverwechselbar, und ein Löffel davon verändert einen ganzen Eintopf.
Wie er serviert wird
Im Schälchen, daneben, immer. Mojo über die Papas arrugadas zu gießen ist ein Anfängerfehler: Die Sauce weicht die Salzkruste auf, und damit ist der Texturkontrast dahin, auf den es ankommt.
Wenn Sie ein einziges Glas kaufen: milder roter Mojo. Er passt allen, schließt niemanden aus, der keine Schärfe mag, und funktioniert auf Kartoffeln, Brot, Grillfleisch und Käse gleichermaßen.
Aufbewahrung
Nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Manche Marken enthalten überhaupt keine Konservierungsstoffe, was im Glas ein Vorzug und im Kühlschrank eine Einschränkung ist: Diese innerhalb von ein, zwei Wochen aufbrauchen. Trennt sich das Öl ab, einfach wieder unterrühren — bei einer Sauce, die nicht industriell emulgiert wurde, ist das normal.
Mojo für zu Hause
Roter Mojo
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Mojo Picón Oro Atlántico 250 ml
Der scharfe Klassiker, konzentriert: Das Öl geben Sie selbst dazu.
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Mojo Rojo Suave Oro Atlántico 250 ml
Edelsüßer Paprika statt Chili. Die milde Variante.
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Mojo Picón Buenum 250 ml
Ohne Konservierungs- und Farbstoffe. Lässt sich erwärmen.
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Mojo Rojo Picante Guachinerfe 200 g
Richtig scharf. Glutenfrei und vegan.
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Mojo Palmero El Rey
Von La Palma, mit der inseleigenen Pimienta palmera. Unverwechselbar.
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Grüner Mojo
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Mojo Verde Oro Atlántico 250 ml
Petersilie und grüne Paprika. Der Mojo zu Fisch.
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Mojo de Cilantro Oro Atlántico 250 ml
Koriander statt Petersilie. Deutlich kräftiger.
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Mojo Verde Guachinerfe 200 g
25 % grüne Paprika. Passt zu fast allem.
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Mojo Verde Artesano El Masapé 250 ml
Der grüne Mojo von La Gomera, mit Koriander und Kreuzkümmel.
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